Pane e panettieri d’Italia 2025: la Toscana presente con 38 locali, 2 si aggiudicano i Tre Pani

Una delle due eccellenze toscane si trova a Firenze, è Pank La Bulangeria

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lunedì 17 giugno 2024 16:59

E' giunta alla sesta edizione la guida dedicata al pane di Gambero Rosso. Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 vuole essere un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici.

Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova guida coltiva direttamente i propri grani: un segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto.

Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con il riconoscimento Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

La Toscana ancora una volta si conferma protagonista con una tradizione che si distingue per la sua semplicità e autenticità, capace di valorizzare ingredienti di base come farina di grano duro, acqua, lievito madre, per creare un pane croccante e dal sapore intenso, spesso addirittura senza l'aggiunta di sale, come il famoso "pane sciocco" fiorentino. La regione spicca all’interno della Guida per il numero di insegne presenti in tutte le province, ben 38, tra cui due eccellenze che hanno meritato il massimo punteggio dei Tre Pani:

I Tre Pani sono andati a Pank La Bulangeria a Firenze: l’offerta di Pank La Bulangeria, prodotta interamente nel laboratorio del panettiere David Bedu a Sesto Fiorentino, miscela sapientemente la scuola francese e toscana. A contraddistinguere tutti i prodotti due scelte scrupolose: l’uso esclusivo di farine macinate a pietra e tracciabili e il lievito madre che nasce dal vinsanto della fattoria di Felsino. Il risultato è un prodotto altamente digeribile, profumato, leggero e ben strutturato.

E a Lievitamente a Viareggio (LI): Daniel Lunardi ha inseguito il proprio sogno rilevando una vecchia pasticceria di Viareggio e trasformandola, grazie alla sua competenza e alla sua passione, in un punto di riferimento della panificazione toscana. Laboratorio a vista e dehors sono sicuramente il plus di questo negozio aperto non molti anni fa ma che ha saputo subito lasciare un segno nell’arte bianca toscana.

Ecco le altre insegne, di cui sette nuovi ingressi in Guida, contrassegnati dall’asterisco:

Firenze