Anche la pizza ha risentito della pandemia. Tra il 2019 e il 2021, rivela un’indagine di CNA Agroalimentare, le attività che producono e/o distribuiscono pizza (panetterie, gastronomie pizzerie, rosticcerie pizzerie, pizzerie a taglio, bar pizzerie e ristoranti pizzeria) della Toscana sono diminuite del 10%, vale a dire di 992 unità, scendendo nel complesso a quota 8.906, piazzando così la nostra regione al quinto posto per numerosità in Italia, dopo Lombardia (17660 unità), Sicilia (11076), Campania (10263) e Puglia (9370).

Una graduatoria da cui emerge che la pizza è ormai diventato un simbolo del Made in Italy gastronomico, riducendo i suoi connotati regionali a favore di una caratterizzazione produttiva nazionale, come dimostrato proprio dalle posizioni di vertice di Lombardia e Toscana, regioni del Nord e del Centro.

Quanto alla densità per abitante, la Toscana si piazza all’8° posto con un’attività ogni 413 abitanti, dopo la Basilicata (un’attività ogni 206 residenti), Calabria, Sardegna, Molise, Abruzzo, Valle d’Aosta e Marche.

L’indagine si focalizza in particolare su due attività: le pizzerie a taglio e i ristoranti pizzeria. Ne viene fuori la fotografia di una regione che, complice la pandemia, ha profondamente modificato molte abitudini, anche alimentari. I ristoranti pizzeria tra il 2019 e il 2021 sono calati di 166 unità, scendendo da 3.663 a 3.497 (-4,5%). Un incremento notevole si è al contrario registrato tra le pizzerie a taglio, favorite dalle restrizioni sanitarie e dal lavoro da remoto, che costringevano in casa: tra il 2019 e il 2021 sono infatti salite del 4%, vale a dire di 40 unità, arrivando a 1.027 attività complessive.

In crescita, in particolar modo a Firenze, le pizze gourmet che puntano su impasti con lievito madre e abbinamenti ricercati. “Si tratta di pizze che sono veri e propri piatti da cucina e che avvicinano la professione del pizzaiolo a quella dello chef grazie al ricorso a ingredienti d’eccellenza, a partire dalle farine, metodi di lievitazione e cottura e topping spesso costituiti da materie prime di stagione – ha spiegato Francesco Fossi, coordinatore di CNA Agroalimentare Firenze – Pizze che hanno margini di guadagno più elevato e che stanno reggendo meglio l’aumento dei costi delle materie prime (+86% in un anno solo per la farina)”.