Meglio la pasta al dente o ben cotta?

La differenza principale tra le due riguarda la digeribilità. Diversamente dal credo comune, la pasta al dente è più digeribile di quella molto cotta. Per pasta “al dente” si intende la pasta cotta al punto giusto, né troppo cruda né troppo cotta.

E’ consigliabile quindi consumare la pasta al dente rispetto a quella molto cotta.

MA PERCHE’?

La pasta è ricca principalmente di due composti, l’amido e il glutine, e sono questi due nutrienti che, reagendo in modo differente alla cottura in acqua, ne determinano l’elasticità e la resistenza alla cottura.

L’amido, polimero del glucosio presente nella pasta, è formato da due porzioni: una porzione lineare, detta amilosio, e una porzione ramificata, chiamata l’amilopectina. L’amilosio e l’amilopectina formano un reticolo cristallino ‘chiuso’ nel granulo di amido, che lo rendono resistente alla digestione degli enzimi dell’apparato digerente. Con il calore e l’acqua della cottura, l’amido si rigonfia d’acqua, diventa impermeabile e la struttura cristallina viene distrutta. Proprio queste modifiche rendono l’amido digeribile: in questo modo i nostri enzimi digestivi riescono ad aggredire più facilmente le catene di amido rispetto alla precedente struttura cristallina. Questo processo prende il nome di gelatinizzazione dell’amido ed è fondamentale per garantirci l’assorbimento metabolico del glucosio, fonte di energia essenziale per il nostro organismo.

Detto questo è evidente che una pasta poco cotta è meno digeribile rispetto ad una normalmente cotta.

Piuttosto, è importante considerare la qualità della pasta che dipende a sua volta dal glutine.

Il glutine è la componente proteica della pasta, che in acqua forma una forte rete il cui compito è quello di intrappolare i granuli di amido, impedendone la dispersione.

La cottura “al dente” è ritenuta più digeribile perché la rete di glutine trattiene al proprio interno l’amido, che sarà assorbito più lentamente evitando un innalzamento rapido della glicemica; per questa ragione è il metodo di cottura ottimale e consigliato anche per i diabetici o per chi ha la glicemia alta. Ma non solo, la giusta cottura evita che si disperdano le proprietà nutritive dell’alimento nell’acqua preservandone le caratteristiche.

Non bisogna dimenticare che la digestione degli amidi inizia nella bocca grazie ad un enzima, la ptialina, che opera una prima importante digestione. La pasta molto cotta (o scotta) risulta scivolosa e molle, al punto che si tende a non masticarla. Di conseguenza la ptialina non opera la sua digestione e la pasta scotta passa rapidamente nel tubo digerente, dove tende a formare un impasto colloso che non consente una digestione ottimale e aumenta i tempi di assorbibilità. Questo perché, formando aggregati di amido “collosi”, gli enzimi digestivi impiegano molto tempo a raggiungere il centro di questo aggregato per poterlo digerire tutto.

Detto ciò, per una migliore digestione e disponibilità di nutrienti, la pasta non dev’essere né scotta né cruda ma dev’essere al dente.

Nutrizionista Maria Francesca Carnovale

(La Nutrizionista Carnovale riceve a Firenze, zona Campo di Marte. Per contattarla: mfcarnovale@libero.it o www.nutrizionistacarnovale.com)