Se vi diciamo sbriciolona, crema di pecorino, crema di carciofi e melanzane piccanti... Cosa vi viene in mente? Si, esatto, proprio lei: la Favolosa dell'Antico Vinaio. 

A giudicare dalle file che ogni giorno scorrono lungo via dei Neri, e dalle migliaia di follower sui social (500mila tra Facebook e Instagram), sembrano in pochi a non aver assaggiato almeno una volta Favolosa e compagne, quelle che ormai possiamo definire le schiacciate più famose di Firenze. 

E anche lui, che di queste schiacciate ha fatto il suo pane quotidiano (perdonate il gioco di parole), confessa che la Favolosa resta la sua preferita. 

Tommaso Mazzanti, seduti ad un tavolino del suo All'Antico Vinaio, ci racconta come ha fatto a portare l'attività di famiglia ad un successo arrivato oltre oceano. (Si, perché Tommaso è da poco tornato da Los Angeles, dove le sue schiacciate hanno registrato una settimana di tutto esaurito).

Tommaso ha 31 anni, un'attività conosciuta in tutto il mondo, e una bellissima famiglia. Anzi, molte di più. C'è la famiglia che l'ha cresciuto, ci sono sua moglie e il suo bambino Tancredi, i suoi ragazzi dietro al bancone, e poi ci sono i fiorentini. 

Quando parla del suo locale, e degli obiettivi raggiunti, lo fa al plurale. 

"Io da solo sarei un bischero qualunque", ci dice, "Se nn avessi avuto i miei genitori in primis, e poi i ragazzi che mi hanno aiutato in questi anni e ora, non sarei mai stato quello che sono". 

Ma portiamo l'orologio indietro di qualche anno, per capire cosa c'era all'inizio, prima delle file, dei tormentoni social ('Bada come la fuma' su tutti) e degli Stati Uniti.

Tommaso, spiegaci come è iniziato tutto questo.
"Allora, All'Antico Vinaio in primis è una bottega storica, non è che ci siamo da 10 anni. Prima era di un'altra famiglia, e mio babbo lo prese negli anni '80. Io sono subentrato all'inizio degli anni 2000. Avevo 16 anni quando sono entrato a lavorare con i' mi babbo, mi affascinava questo mondo, ma ero ancora un ragazzino, poi verso i 20 anni ho iniziato davvero a sentire mio questo posto, e da lì in poi ci ho messo ancora di più il cuore e il cervello, fino ad arrivare ad oggi. Quando sono entrato s'era neanche dieci, quasi tutti di famiglia, e ora ci s'ha più di 50 ragazzi, in meno di 10 anni abbiamo fatto un grande salto. Abbiamo già costruito qualcosa di impressionante, c'è sempre da migliorare e abbiamo tante ambizioni ma c'è già da andare fieri".

Se ti chiedessi di descrivere in poche parole All'antico Vinaio, facendo una sorta di identikit...

"L'Antico Vinaio è una panineria, ma che osserva attenzione alla ristorazione. I panini di ora sono davvero buonissimi, con un target alto, preparati con prodotti di qualità. Anni fa quando c'erano le prime code tutti pensavano che avremmo abbassato la qualità, pensavano che sarebbe diventato solo un posto da turisti, invece noi la qualità l'abbiamo alzata e in questi dieci anni le code sono aumentate, i fiorentini ci hanno premiato. Non è solo il panino a fare la differenza, qui è l'atmosfera, la simpatia dei ragazzi, che nonostante la fatica del lavoro, hanno un sorriso per tutti".

Scommetto che tutti ti chiedono gli ingredienti di questo successo (oltre alla sbriciolona...)

"Quando si parla di un locale la qualità deve essere il principio di base. Poi c'è tutto il resto. Io son stato in posti dove ho mangiato benissimo ma non mi è venuta voglia di tornarci perché non ho visto neanche un sorriso. Quando si va a mangiare fuori si va per rilassarci, si vuole stare bene. Se trovo un posto dove mangio al giusto prezzo e con una bella atmosfera, poi ci ritorno. Ed è questo quello che facciamo noi. Io a volte mi fermo a vedere i miei ragazzi lavorare e sono proprio un bello spettacolo, lo fanno col sorriso, come se fosse loro. È bellissimo avere come padrone di casa cinquanta ragazzi. Il segreto non è un panino, è un insieme di piccole cose. Qui la gente deve sentirsi in famiglia, e la dimostrazione è che i clienti qui tornano, si fidelizzano, lo suggeriscono, diventano amici. I panini buoni li fanno in tanti, qui da noi c'è altro. Anche quando faccio i colloqui lo dico, qui non c'è nulla da imparare, un panino con il prosciutto si sa fare tutti, qui c'è solo da avere il sorriso dietro al banco e far stare bene la gente".

Qundo parli di qualità, cosa intendi? 
"Noi si fa tutto, le salse sono fatte in casa, i salumi sono di qualità, forniti da produttori nostri. La fortuna di consumare così tanto è che ti puoi permettere di servirti di roba di qualità a prezzi non proibitivi, facendo lavorare gli artigiani. Quello che mi fa la porchetta ora è il figlio di quello con cui lavorava il mio babbo. Tutti crescono, oltre a noi, anche i nostri produttori. Non ci sono solo i miei cinquanta ragazzi ma anche la galassia che ci gira intorno".

A Firenze, si sa, i turisti non mancano, ma non si arriva a questo successo senza i fiorentini... O sbaglio?

"No, non si diventa così solo con i turisti, infatti la mia soddisfazione è avere così tanti clienti fiorentini. Io sto a Gavinana e quando vado a fare la spesa capita che i ragazzi mi fermino per chiedermi una foto, e io mi imbarazzo. A me sembra di essere sempre lo stesso ragazzo che fa i panini, e invece leggo commenti di persone che mi definiscono un orgoglio italiano, e per me è davvero un onore. C'è gente che mi scrive non solo da tutta Italia ma da tutto il mondo. Mi sento onorato ma anche con tanta responsabilità addosso, e voglio fare il massimo per il mio brand ma anche per Firenze. Vedere in coda a Hollywood la gente con la maglia della Fiorentina è stata una gioia immensa".

Le code per i panini, così come le tante persone che ogni giorno mangiano in piedi o sui marciapiedi della strada, non sono piaciute a qualcuno, e l'anno scorso il Comune è arrivato a dover stabilire quella ricordata come l'ordinanza anti-panino, che vietava "consumare alimenti soffermandosi e trattenendosi, anche singolarmente, sui marciapiedi, sulle soglie di negozi e abitazioni e sulle carreggiate", oltre a via dei Neri, anche nel piazzale degli Uffizi, in piazza del Grano e via della Ninna. 

Come va in via dei Neri dopo le polemiche con gli altri commercianti e l'ordinanza del 2018?

"I primi tempi c'ero rimasto male ma ora ho capito che sono davvero in pochi a volerci male. Ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo dato mano alla strada, al Comune e a tutti, e non abbiamo avuto più problemi. Altre polemiche con i commercianti non ci sono state. Abbiamo due persone che gestiscono le file e che puliscono la strada, cerchiamo di fare il massimo. Questa estate è andato tutto bene, e anche nel Ponte di Ognissanti. Abbiamo assunto quasi 20 ragazzi in più in due anni, abbassando tantissimo le code e i tempi di attesa. Se c'è un problema in via dei Neri io mi sento toccato sul vivo, ho cercato di far vedere a tutti che siamo i primi a impegnarci per risolvere. Ci siamo trovati bene anche con il Comune, quello che ci dicono di fare noi si fa".

All'epoca hai preferito evitare le polemiche

"Io non sono uno che fa la guerra, quindi figuriamoci se faccio la guerra alla mia città. Io son nato qui dietro, non potrei fare casino qui dove sono nato e con la mia gente. Posso solo dire che in questa strada negli anni '80 manco ci entravi, e ora di questa strada se ne parla perché c'è troppa gente... Ci sono vie che pagherebbero oro per farsi dire questo. C'è chi lavora di più e chi di meno, ma questa è una via che lavora, e se tutti lavorano si sta bene tutti. Come si fa a lamentarsi nel 2019 che c'è troppo lavoro o troppa gente? Semmai il contrario. A me a vedere le strade vuote mi piange il cuore".

Il 2019 è stato anche l'anno in cui le tue schiacciate hanno fatto un coast to coast, volando prima a New York (a giugno) e poi a Los Angeles (a ottobre). Come sono andate le trasferte americane?

"Non mi aspettavo assolutamente un successo simile, soprattutto non a Los Angeles. Una risonanza così, anche da media americani come il New York Times, mai me la sarei aspettata. Los Angeles non l'avevamo neanche spinta tanto, e invece vedere centinaia di persone è stata una cosa incredibile. In coda l'ultimo giorno c'erano 400 persone... Avevo quasi paura di aver osato troppo e invece è stata una cosa pazzesca. Ho avuto anche paura di non essere all'altezza, ma sono stato ripagato davvero, con sette sold out su sette, e tanti italiani soddisfatti che ci sono venuti a trovare, facendomi capire cosa significa rappresentare un po' l'Italia nel mondo". 

E' da poco passato mezzogiorno di un qualunque lunedì di novembre, eppure fuori dal vinaio di via dei Neri c'è già la fila. Ma i piedi Tommaso Mazzanti sono ben saldi a terra perché "se ti monti il capo poi lo perdi". 

"Essere definito uno degli street food piu buoni al mondo... faccio ancora fatica a crederci. Io continuo a pensare che siamo persone che fanno i panini. Rimango coi piedi per terra, quando mi chiamano chef mi metto a ridere. Dobbiamo rimanere umili perchè se ti monti il capo lo perdi. Piedi saldi, lavorare, stare in bottega, riconoscendo che stiamo facendo qualcosa di unico, ma senza mai abbassare la guardia, qualità e clienti vengono prima di tutto. Il successo mi spiazza sempre, sono l'unico bischero che fa i panini a cui chiedono una foto".

Anche questo mi sa che te lo senti chiedere spesso... Cosa aspetti ad aprire in altre città?
"Non voglio avere furia, non voglio correre, non voglio inciampare. E' vero che poi se inciampi ti rialzi ma non voglio affrettare le cose. È il sogno di qualunque imprenditore esportare la propria attività ma bisogna avere consapevolezza e calma. Ho una grossa responsabilità e qualsiasi passo lo voglio ragionare per bene. Gli eventi americani ci hanno dato un grande riscontro e spero un domani di poter pensare a nuovi passi, ma sono giovane e ho tempo. Già essere sulla bocca di tutto il mondo a 30 anni è un onore. Piu cresco io più crescono i miei ragazzi. E lo faccio anche per mio figlio, che se un giorno vorrà...".

E Tancredi Mazzanti è già di bocca buona, dato che la schiacciata del babbo gli piace parecchio, e adora i fegatini, ci racconta Tommaso. Che ci dice anche che una delle sue più grandi soddisfazioni è parlare coi giovani. 

"Mi hanno invitato nelle scuole a tenere lezioni, e vedere i ragazzi ascoltarmi estasiati è stata una delle più grosse soddisfazioni della vita. Ho parlato con il New York Times, ho fatto interviste in tv, ma come parlare ai giovani non c'è niente. E' uno spettacolo bellissimo vedere i ragazzi con lo zaino in spalla che fanno la coda per venire da noi. Durante il Nutella Day c'erano migliaia di ragazzi che ridevano e si facevano le foto mentre aspettavano la schiacciata con la Nutella. Ma che bellezza è?".

E a chi ti dice che la coda per una schiacciata non la farebbe mai?
Ognuno fa quello che vuole, ci mancherebbe, ma qui da noi non si mangia una semplice schiacciata, abbiamo specialità come il prosciutto al tartufo nero, il miele al tartufo, la crema di pecorino fatta in casa... E comunque per chi non vuole fare la coda ci sono le consegne a domicilio, che vanno tanto.

Toglici qualche curiosità, la schiacciata più gettonata?
"La Favolosa è sempre stata la più amata, ma recentemente è molto richiesta anche la Paradiso (mortadella, crema di pistacchio e stracciatella)".

E capita che i turisti facciano qualche richiesta strana?
"Avoglia, son fissati con l'avocado. Poi vogliono abbinare due carni, per esempio porchetta e roast beef nella stessa schiacciata. Chiedono spesso il pesto, la maionese e il ketchup. Dopo un'ora di coda mi chiedi cotto e maionese? Scherzando gli facciamo capire che abbiamo di meglio!".

Se ancora non si fosse capito, Tommaso è innamorato pazzo della sua città. E le ultime parole dell'intervista Tommaso le dedica proprio alla sua Firenze.

"Firenze è la città più bella del mondo e va preservata. Quando in giro per il mondo parli di Firenze alla gente si illuminano gli occhi, son tutti innamorati di questa città. Abbiamo un tris d'assi tra bellezze, arte e cibo, che va conosciuto e tutelato, perché così Firenze ce la può fare".