Autunno nel Fiorentino vuol dire una cosa: castagne. Il nostro territorio, però, è famoso anche per i marroni. E spesso pensiamo di conoscere la differenza: i marroni sono più grandi. Non basta. Esistono anche castagne di taglia importante: per distinguerli bisogna guardare sotto la buccia.

Ecco tre caratteristiche da conoscere, senza fermarsi alle dimensioni.

1. La pellicina: la differenza si scopre sbucciando

Chiunque abbia mangiato una caldarrosta conosce il problema: tolta la buccia, resta quella pellicina che sembra non volerne sapere di staccarsi. Si chiama episperma e nei marroni generalmente aderisce poco e si insinua meno nella polpa, rendendo più facile la pulizia. Nelle castagne può invece penetrare nelle pieghe del seme, complicando il lavoro.

2. L’esterno: occhio alla forma e alle striature

I marroni toscani hanno generalmente una forma ovale o ellittica e una buccia color avana, attraversata da striature più scure. Le castagne presentano forme e colori più variabili secondo la varietà. Anche alcune di loro, però, hanno la buccia striata: un indizio utile, che da solo non basta a riconoscerli.

3. Il gusto: la dolcezza non è un’esclusiva

La dolcezza è una delle qualità apprezzate nei marroni, insieme al sapore delicato. Anche le castagne, però, possono essere molto dolci: il sapore cambia secondo la varietà e, da solo, non permette di distinguere i due.

Da Firenze, per conoscere meglio i marroni, non occorre andare lontano. Il Marrone del Mugello IGP proviene da varietà locali riconducibili al Marrone Fiorentino. Ha una buccia sottile, bruno-rossiccia e segnata da striature scure, e una polpa bianca, croccante e dolce, dalla superficie quasi priva di solcature. La pezzatura è medio-grande: per il prodotto fresco in guscio sono previsti non più di 80 frutti per chilo.

L’Indicazione geografica protetta lega il prodotto alla sua zona di origine e a un preciso disciplinare di produzione. La denominazione completa conta: “Marrone del Mugello IGP” identifica un prodotto certificato, non qualsiasi marrone raccolto sul territorio.

Dietro c’è una storia ben più lunga di una stagione di sagre. Nel Mugello la coltivazione dei castagneti da frutto è documentata fin dal Medioevo e per secoli ha contribuito a nutrire le comunità locali e a sostenerne l’economia. Il castagno si è guadagnato così il nome di “albero del pane”: i suoi frutti hanno garantito il sostentamento di intere famiglie.