Sulla schiacciata con l’uva ogni famiglia fiorentina ha la sua opinione e la sua ricetta. Due strati oppure uno soltanto. Canaiolo o Sangiovese. Rosmarino sì, rosmarino no. E poi ci sono i semi, che scatenano faide degne dei guelfi e dei ghibellini. Qual è la vera schiacciata con l’uva?

Una ricetta unica e rigidamente codificata non esiste. La schiacciata con l’uva nasce nella cucina contadina ed è legata al tempo della vendemmia. La sua base è quella del pane, arricchita con olio, zucchero e uva rossa da vino. Pochi ingredienti, disponibili nelle campagne proprio quando l’estate cominciava a cedere il posto all’autunno.

Ancora oggi la sua stagione è breve: si trova nei forni, pasticcerie e supermercati solo per poche settimane a Settembre.
 

È riconosciuta come Prodotto agroalimentare tradizionale della Toscana. Vetrina Toscana, il progetto regionale dedicato alla cultura enogastronomica, la descrive come una focaccia dolce tipica di Firenze e dintorni, di forma rettangolare e resa brunastra dal succo degli acini durante la cottura.

Quando si entra in cucina, però, cominciano i problemi.

La prima disputa riguarda l’uva. Molte ricette considerate tradizionali indicano il Canaiolo, vitigno storico toscano caratterizzato da acini piccoli e scuri. La scheda di Vetrina Toscana parla invece di uva da vino, generalmente Sangiovese. Più che il nome della varietà, conta il tipo di uva: rossa, succosa e capace di rompersi durante la cottura, impregnando la pasta.

La preparazione tradizionale richiede uva da vino, non quella da tavola senza semi. Usarla è una soluzione moderna, certamente più comoda al momento dell’assaggio.

Poi arriva il capitolo degli strati.

La versione probabilmente più riconoscibile ne prevede due. La prima sfoglia di pasta viene ricoperta di acini e zucchero, poi chiusa con un secondo strato, a sua volta cosparso di uva. In forno gli acini interni si rompono e formano un ripieno umido e scuro, mentre quelli in superficie si concentrano e si caramellano. Neppure questa, però, è una legge universale: accanto alla versione farcita esistono schiacciate aperte, con l’uva soltanto sulla superficie. 

Il rosmarino apre un altro piccolo fronte. In alcune ricette viene utilizzato per profumare l’olio prima di aggiungerlo all’impasto o sulla superficie. In altre non compare affatto. Anice, miele, vino e uva fragola compaiono invece in alcune preparazioni familiari o locali. E naturalmente c’è sempre qualcuno pronto a giurare che senza uno di questi ingredienti non sia quella vera.

Resta da chiarire perché venga chiamata schiacciata, nonostante sia dolce.

Il punto di partenza è la pasta del pane, stesa e appiattita. Il termine “schiacciata”, normalmente utilizzato in Toscana per indicare la focaccia, richiama proprio questa forma bassa. L’uva e lo zucchero trasformano l’impasto in un dolce, ma senza cancellarne completamente la natura.

La vera schiacciata con l’uva, alla fine, non sta in una formula immutabile. Ha una base comune e molte interpretazioni, custodite nelle case e nei forni come l’unica versione possibile. Ogni settembre torna sulle tavole fiorentine e, puntualmente, ciascuno riconosce come autentica quella che ha sempre mangiato.