Il Kefir è un prodotto lattiero-caseario, originario delle regioni caucasiche, composto da diversi batteri e lieviti responsabili dei processi fermentativi. Questi vivono insieme in grani (chiamati appunto grani di kefir) costituiti da un polisaccaride chiamato kefiran. Il risultato finale è una bevanda acidula, leggermente effervescente, ricca di sostanze nutritive e probiotici. Questi possono portare diversi benefici: riducono i livelli di colesterolo, migliorano il sistema immunitario, aiutano la funzionalità intestinale, hanno attività antinfiammatoria, antibatterica e antifungina e, secondo ultimi studi, anche una funzione anti-tumorale.

I prodotti lattiero-caseari fermentati sono stati a lungo associati alla capacità di conferire benefici per la salute in coloro che li consumano regolarmente. Anche se non così ampiamente popolare rispetto agli altri prodotti caseari fermentati, come lo yogurt e il formaggio, il kefir veniva consumato dalle comunità caucasiche già 100 anni fa.

La bevanda ha una consistenza leggermente viscosa e un sapore acido e viene preparato tradizionalmente con latte di mucca, ma può essere fatto anche con il latte di capra, di pecora, di bufala o con il latte di soia.

Cento grammi di kefir ottenuti da latte vaccino intero apportano di circa 74 kcal, 4,5 g di grassi, di cui 2,9 g saturi, 3,7 g di proteine, e 4 g di carboidrati.

Una delle caratteristiche che distinguono il kefir dagli altri prodotti lattiero-caseari fermentati è la presenza dei grani di kefir, che derivano da matrici di proteine ​​e polisaccaridi che contengono una vasta popolazione di specie di batteri e lieviti, essenziali per la fermentazione.

Infatti lo yogurt (italiano) è latte vaccino fermentato da due soli batteri: Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus. Il kefir invece contiene decine e decine di batteri benefici che hanno la capacità di colonizzare il nostro intestino.

Le specie batteriche maggiormente presenti nel kefir sono Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus e Leuconostoc. Riguardo ai lieviti sono stati identificati tre generi principali: Saccharomyces, Kluyveromyces e Candida.

Per l’elevata complessità delle specie microbiche del kefir, il latte fermentato contiene una moltitudine di microrganismi e prodotti del loro metabolismo. Questa combinazione di organismi microbici vivi e metaboliti contribuisce a una vasta gamma di effetti benefici per la salute attribuiti al kefir.

- È in grado di ridurre i livelli di colesterolo dal 41 all’84% rispettivamente dopo 24h e 48h di fermentazione.

- Il consumo di kefir o kefiran è stato associato a un aumento dei microrganismi benefici per l’intestino, come Lactobacillus e Bifidobacterium e contemporaneamente a una riduzione delle specie microbiche nocive, come Clostridium perfringens.

- Ha attività antibatterica e antifungina contro diversi batteri e funghi

- Mostra una significativa attività antitumorale contro molteplici tipi di cellule di cancro. Le proprietà antitumorali di kefir sono state collegate alla presenza di componenti bioattivi tra cui peptidi, polisaccaridi e sfingolipidi (prodotti dal kefir) che hanno ruoli significativi in ​​diversi tipi di vie di segnalazione e regolazione di alcuni processi cellulari tra cui proliferazione cellulare, apoptosi (morte cellulare programmata) e trasformazione. In particolare, studi preliminari in fase di elaborazione stanno dimostrando che diversi peptidi sono in grado di indurre in apoptosi le cellule tumorali; polisaccaridi e sfingomieline possono stimolare l’eliminazione di cellule tumorali da parte del sistema immunitario, riducendone anche il potenziale proliferativo; acido lattico e acido acetico (altri prodotti del kefir) possono proteggere il DNA da danni e lesioni, riducendo così la carcinogenesi. Si tratta per ora di studi preliminari, ma sicuramente interessanti e degni di approfondimento.

- È in grado di modulare il sistema immunitario e di reclutare le cellule immunitarie per aiutare il processo di guarigione delle ferite.

- Sia il kefir che il kefiran sono associati a una minore incidenza di malattie allergiche

- Il kefir mostra una rilevante attività antinfiammatoria

Il kefir, come latte e yogurt, può essere consumato a colazione oppure a merenda, insieme a cereali (come fiocchi d’avena), frutta fresca e/o semi oleosi.

È consigliato per la sua principale proprietà di essere probiotico: migliora la composizione della flora intestinale, contribuisce alla funzionalità intestinale e al potenziamento delle difese immunitarie. E’ invece controindicato nei soggetti allergici alle proteine del latte.

Può essere comunque un valido alimento per gli intolleranti al lattosio, in quanto la fermentazione riduce la quantità di lattosio. Bisogna, in ogni caso, sempre considerare la personale reazione, iniziando con piccole dosi.

Nutrizionista Maria Francesca Carnovale

(La Nutrizionista Carnovale riceve a Firenze, zona Coverciano. Per contattarla: mfcarnovale@libero.it o www.nutrizionistacarnovale.com)